Byriani, done!

Una dintre mâncărurile mele preferate este byriani, un fel indian, cu carne și orez. Întotdeauna mi-a fost „frică” să încerc să-l fac acasă fiindcă părea prea complicat. Dar prea complicat a devenit un challenge, cu timpul, și iată că duminica trecută am avut timp și am încercat și această mâncare...

De la început trebuie să nu vă speriați de lista de ingrediente, e puțin lungă, dar o să vedeți că în final merită tot efortul.

În principiu toate mirodeniile se găsesc prin diverse magazine. Cardamom la arăbești (hell, cum îi spuneau când îl puneau în cafea), garam masala am văzut la Sushi Point, altele pe la Plafar. Turmericul (curcuma) parcă arată mai bine la Plafar decât la magazinele arăbești.

Praful de cardamom l-am substituit cu cardamom (pe care l-am crăpat, nu spart de tot). Am pus două cardamom pentru 1/2 linguriță de praf.

Primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să puneți 2-3 căni de orez spălat (basmati, nu ne jucăm cu alte feluri) la înmuiat în apă rece. Orezul trebuie să se înmoaie o oră înainte să fie pus la fiert. Da, orezul asiatic trebuie spălat până când apa este (aproape) limpede (de trei-patru ori e suficient).

Apoi facem săculețul pentru orez (portli ka masala):

1 anason stelat 

6 cardamom verde

1 bucată de vreo 4-5 cm de scorțișoară (doar o coajă, nu un rotocol!)

1 linguriță anason (semințe)
5 cuișoare
10-12 boabe de piper
1/4-1/2 linguriță nucșoară (dacă aveți mace, puneți în loc de nucșoară 1 bucată)
1 linguriță de semințe de coriandru
1 linguriță de semințe de chimion (cumin) (atenție: nu chimen, chimion)

Toate acestea se pun într-un săculeț de tifon care se pune în apa (două căni apă pentru o cană de orez, minus o cană de apă din total fiindcă am înmuiat orezul și are și el apă) în care vom fierbe orezul. Tot în apa de orez punem sare și o linguriță de semințe de chimen (chimionul trebuie să fie în săculeț iar chimenul în apa care fierbe). Apa se pune la fiert după ce orezul a stat 50 minute, nu lăsăm să fiarbă săculețul singur în cratiță mai mult de 5-10 minute, fiindcă atunci când e singur se amărăște.

1 kg de pui. Piept, tăiat bucăți de vreo 3-4 cm.
Se așează în vasul în care urmează să facem mâncarea. Peste el adăugăm:

1 lingură de pastă de usturoi și ghimbir (mai jos cum se face)
1 lingură de boia (dulce, iute, amestecată, aici e după gustul fiecăruia)
3 linguri ceapă călită (mai jos cum se face)
sare (după gust)
o lingură de ghimbir tăiat juliene (fin) (lung de vreo 5 cm)
0-3 ardei iuți, curățați de miez și semințe, tăiați fin
1/2 linguriță turmeric (curcuma)
1/2 linguriță praf de cardamom verde (sau 3 cardamom verde întregi)
1 linguriță de garam masala
10-12 frunze de mentă proaspete (se poate și mentă uscată de la mirodenii, dar nu e același lucru)
2 căni de iaurt (cam 450 ml)

Toate acestea se amestecă bine cu puiul, apoi mai adăugăm

1 lingură de zeamă de lămâie

5 linguri de ghee (unt clarificat)

Se lasă la marinat pentru o jumătate de ora, trei sferturi de oră.

La ieșirea din cuptor.

Pasta de usturoi și ghimbir: se iau cantități egale de usturoi și ghimbir, se dau prin blender cu un strop de ulei sau apă, cât să le lege) și gata pasta, care este cam de bază în bucătăria indiană.

Ceapă călită, cam cum se face ceapa pentru fasole bătută. Ceapa tăiată întâi în jumătate, apoi subțire, despărțite straturile (frecată puțin) și prăjită în ulei încins (eu am făcut-o în friteuză) până devine maro.

Ghee (unt clarificat) se găsește de cumpărat la unele magazine arăbești, sau cum am făcut eu... Se pun două pachete de unt (80%) într-un vas pe foc mic și se fierbe până când nu mai ies aburi (eliminăm apa din el). Se scurge în alt vas ca să alegem doar grăsimea, cu grijă să nu se scurgă și cazeina (se vede pe fundul vasului).

Acum vine partea interesantă, cu sincronizarea. Verificați înainte de toate în cât timp orezul pe care îl aveți (basmati, da?) fierbe până la jumătate (bobul are miezul încă tare la mușcat dar se poate rupe între degete).

Pregătiți într-o ceașcă niște șofran dizolvat în lapte. Dacă aveți la îndemână puteți pune și o lingură de apă de trandafiri în laptele cu șofran.

Peste puiul întins bine pe fundul vasului așezăm un strat de orez (semifiert), cam jumătate din cât am pus la fiert, dar să fim siguri că am acoperit uniform puiul marinat. Peste orez aruncăm 10-12 frunze de mentă (sau uscată). 2 linguri de ceapă prăjită, 1/2 linguriță de praf de cardamom, și 1/2 linguriță garam masala. Stropim cu jumătate din laptele cu șofran. Toate acestea uniform, nu mai amestecăm orezul cu puiul.

Peste aceasta se pune restul de orez și peste se pun 10-12 frunze de mentă, o lingură de ceapă prăjită, restul de lapte cu șofran și 5 linguri de ghee, pe margine, să se scurgă spre pui pe lângă straturile de orez.

Acoperim cu o folie de aluminiu, și o prindem bine pe margini, să nu se piardă din umezeala pe care o avem deja în orez și pui. Eu am sărit pasul acesta, și a ieșit puțin mai uscat, dar am avut un vas care se închidea bine. La o cratiță normală se va arde...

Între straturile de orez am vrut să pun și cashewnuts (kaju), dar am lăsat pe altă dată.

Punem vasul în cuptorul încins și, după vreo 40 de minute, e gata. Și e bun.

Ca recomandare: nu încercați cantități prea mici, cred că ce am dat eu aici ar fi un minim, aceasta e o mâncare care trebuie făcută în cantități mari ca să iasă bine.

O farfurie de byriani de pui.

Pentru a pune în farfurie se introduce paleta/lingura pe lângă marginea vasului și se ia de dedesubt cu pui, apoi se mai pune orez de deasupra. 

Înainte de byriani am avut onion bhaji (gustări de ceapă), tot indiene, pentru care o să încerc să pun rețeta pe blog până în weekend. Sunt super ușor de făcut și absolut delicioase.